Weinlexikon S

Säure
Der Säure im Wein kommt die Bedeutung als zentrales Geschmackeselement zu, ähnlich wie Alkoholgehalt und Restsüße; Säure prägt die Struktur des Weines maßgeblich. Es wird unterschieden zwischen flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren. Gemeßen wird der Säuregehalt in Gramm pro Liter, gemeßen als Weinsäure, tatsächlich befinden sich jedoch mehr Säuren im Wein, so unter anderem Äpfel- und Milchsäure. Der Gehalt schwankt zwischen 4 und 12 g/l, es gibt aber auch Weine mit höherer Säure, dies ist abhängig von der Rebsorte und Reifezustand des Lesegutes. Allgemein läßt sich die Aussage treffen, das Weine aus warmen Anbaugebieten geringere Säurewerte haben als Weine aus kälteren Anbaugebieten. Säure hat teilweise beachtliche Auswirkungen auf die Farbe des Weines, Geschmack sowie auf die Haltbarkeit bzw. Lagerpotential; Weine mit hoher Säure sind deutlich besser geeignet zur langen Lagerung, da die Säure als Oxidationsschutz dient.  

Sekt
Als qualitativ höherer Schaumwein gilt der Sekt. Die Kohlensäure im Sekt entsteht durch die zweite Gärung, die der Grundwein durchläuft. Die Kohlensäure kann aufgrund eines Kronkorkens auf dem Flaschenhals nicht entweichen und bleibt bis zur Öffnung im Sekt gelöst, so dass in der Flasche ein Überdruck herrscht. Damit die zweite Gärung überhaupt stattfinden kann, wird dem Grundwein eine bestimmte Menge Dosagelikör zugegeben, der den erforderlichen Zucker einbringt; und eine bestimmte Menge an Hefe. Nach der Reifung auf der Flasche, die sich in den Rüttelpulten oft über Monate hinzieht, wird der Sekt degorgiert, mit dem Tiragelikör, der den Restzucker bestimmt, aufgefüllt und danach endverkorkt und gegebenfalls ausgeliefert.

Süßreserve
Wird Traubensaft direkt nach dem Pressen und vorklären haltbar gemacht, dann spricht man von Süßreserve. Möglich wird das z.B. durch die Pasteurisation, bei der der Most erhitzt wird und somit alle Keime, Enzyme, Bakterien etc. inaktiv werden. Es gibt aber auch noch andere Verfahren wie z.B. die kaltsterile Einlagerung, bei der der Saft EK- filtriert wird und unter absolutem Luftabschluß im Tank lagert. Normalerweise wird die Süßreserve kurz vor der Abfüllung ganz durchgegorenen Weinen zugegeben, um den Restzuckergehalt einzustellen. Somit werden die Weine anfälliger für eine Nachgärung, entsprechende Hygiene und Sorgfalt bei Filtration und Abfüllung sind Pflicht.