Weinlexikon S
Säure
Der Säure im Wein kommt die Bedeutung als zentrales
Geschmackeselement zu, ähnlich wie Alkoholgehalt und Restsüße; Säure prägt die Struktur des
Weines maßgeblich. Es wird unterschieden zwischen flüchtigen und nichtflüchtigen
Säuren. Gemeßen wird der Säuregehalt in Gramm pro Liter, gemeßen als Weinsäure,
tatsächlich befinden sich jedoch mehr Säuren im Wein, so unter anderem Äpfel-
und Milchsäure. Der Gehalt schwankt zwischen 4 und 12 g/l, es gibt aber
auch Weine mit höherer Säure, dies ist abhängig von der Rebsorte und
Reifezustand des Lesegutes. Allgemein läßt sich die Aussage treffen, das Weine
aus warmen Anbaugebieten geringere Säurewerte haben als Weine aus kälteren
Anbaugebieten. Säure hat teilweise beachtliche Auswirkungen auf die Farbe
des Weines, Geschmack sowie auf
die Haltbarkeit bzw. Lagerpotential; Weine mit hoher Säure sind
deutlich besser geeignet zur langen Lagerung, da die Säure als Oxidationsschutz
dient.
Sekt
Als qualitativ höherer Schaumwein gilt der Sekt. Die
Kohlensäure im Sekt entsteht durch die zweite Gärung, die der Grundwein durchläuft. Die
Kohlensäure kann aufgrund eines Kronkorkens auf dem Flaschenhals nicht
entweichen und bleibt bis zur Öffnung im Sekt gelöst, so dass in der
Flasche ein Überdruck herrscht. Damit die zweite Gärung überhaupt
stattfinden kann, wird dem Grundwein eine bestimmte Menge Dosagelikör
zugegeben, der den erforderlichen Zucker einbringt; und eine bestimmte
Menge an Hefe. Nach der Reifung auf der
Flasche, die sich in den Rüttelpulten
oft über Monate hinzieht, wird der Sekt degorgiert, mit dem Tiragelikör, der
den Restzucker
bestimmt, aufgefüllt und danach endverkorkt und
gegebenfalls ausgeliefert.
Süßreserve
Wird Traubensaft direkt nach dem Pressen und vorklären haltbar
gemacht, dann spricht man von Süßreserve. Möglich wird das z.B. durch die
Pasteurisation, bei der der Most erhitzt wird und somit alle Keime, Enzyme,
Bakterien etc. inaktiv werden. Es gibt aber auch noch andere Verfahren wie z.B.
die kaltsterile Einlagerung, bei der der Saft EK- filtriert wird und unter
absolutem Luftabschluß im Tank lagert. Normalerweise wird die Süßreserve kurz
vor der Abfüllung ganz durchgegorenen Weinen zugegeben, um den Restzuckergehalt
einzustellen. Somit werden die Weine anfälliger für eine Nachgärung,
entsprechende Hygiene und Sorgfalt bei Filtration und Abfüllung sind
Pflicht.